Le « High Pressure Processing »… un procédé encore très rarement utilisé, du fait de son coût et de sa complexité de mise en œuvre. Mais bien maîtrisé, c’est un « must » de l’industrie Agro-Alimentaire. Cette technologie offre de très nombreux avantages pour les consommateurs et les distributeurs.

Chez Happy Yours, nous avons choisi de l’employer pour la plupart de nos produits tartinables.
Le HPP ou « Pascalisation » est une technologie « propre » qui dispose de nombreux atouts.

  • AAEAAQAAAAAAAAjHAAAAJGM5ZDUzYjczLTJjMWEtNGJlZS05NGVhLTZmMWY1MWZiZmU5NQElle permet de :
    Conserver les propriétés nutritionnelles et organoleptiques essentielles de nos produits en évitant de passer par des process destructeurs de goûts tels que la pasteurisation à chaud,
  • Prolonger la durée de conservation, donc la DLC,
  • D’améliorer la qualité micro-biologique des produits par rapport à une pasteurisation classique, la plupart des micro-organismes étant détruits,
  • De n’observer aucune modification des vitamines,
  • Et également de ne pas utiliser de conservateurs dans nos produits HPP

Enfin, c’est un process respectueux de l’environnement (les équipements ne consomment que de l’eau, qui sera recyclée et de l’électricité)

Que des avantages ?
Oui, pour le consommateur et le distributeur, un peu moins pour le fournisseur… Car le procédé coûte très cher à l’installation comme à l’utilisation.

Un peu d’histoire,
Cette technique remonte à la fin du XIX° siècle avec les travaux de Regnard (1884), Roger (1885) et de Hite (1899), mais son usage a été limité jusqu’à la fin du XX° siècle entre autres par son coût. Les premiers produits alimentaires traités sont apparus au Japon en 1990. Mais sont réel développement est encore plus récent, à partir de l’an 2000. En Europe, il faudra encore attendre les années 2010. Une technologie encore très récente donc…

Mais comment cela fonctionne t’il ?
Concrètement, le « HPP » consiste à soumettre les aliments à de très fortes pressions de l’ordre de 6.000 bars (soit 6.000 fois la pression atmosphérique, l’équivalent de 60 kilomètres sous l’eau !). Ces « Ultra-pressions » sont capables de détruire la plupart des micro-organismes et d’inhiber les agents pathogènes et ainsi, d’améliorer la conservation tout en conservant les propriétés organoleptiques des produits.

Les produits conditionnés sont disposés dans une enceinte pleine d’eau à laquelle on applique une pression par compression de l’enceinte à l’aide d’une pompe. La compression dure quelques minutes.

image HPP

Schématisation d’un procédé de hautes pressions Source : N.C. hyperbaric

Les produits subissant ce traitement doivent contenir suffisamment d’eau pour permettre, par translation de la pression, la destruction complète des micro-organismes.

Et c’est tellement meilleur…

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Tous les produits tartinables Happy Yours (à l’exclusion des taramas) bénéficient de cette technologie pour une meilleure durabilité et une qualité organoleptique préservée

Quelques commentaires :
 » La technologie des hautes pressions est actuellement le seul procédé athermique qui permet une pasteurisation homogène du produit dans son emballage. Cette technologie peut permettre de prolonger la durée de vie des produits sans ajout d’additifs, tout en gardant les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des produits. Les produits traités par hautes pressions s’inscrivent dans la démarche du Clean Label.. »
http://genie-alimentaire.com/spip.php?article112

« Les produits Pascalisés sont plus sains que les produits pasteurisés ou stérilisés, ils contiennent après traitement 100% de la valeur nutritionnelle originelle. De plus ils ne contiennent pas de conservateurs artificiels. »
http://www.pascalisation.com/fra/questions.htm

Références
http://genie-alimentaire.com/spip.php?article112
https://en.wikipedia.org/wiki/Pascalization
http://www.pascalisation.com
http://experimentarium.u-bourgogne.fr/IMG/pdf/MarwenMoussa.pdf
http://www.agro-media.fr/analyse/hpp-lagroalimentaire-se-met-sous-hautes-pressions-18660.html

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